Ingredientes:

• Estómago de ternera limpio.
• Harina.
• Limón.
• 1 hoja de laurel.
• Pimienta negra en grano.

Sofrito:

• 1/ 2 lata de tomate natural triturado.
• ½ pimiento ó 1 si es de lata.
• 50 gr. de aceite.
• ½ cebolla.
• 1 puerro.
• 2 ó 3 ajos.
• Setas (opcional).
• Un puñado de almendras.
• Una copita de brandy.
• Sal.
• 2 cayenitas o a gusto.
• Pimienta molida.
• Pimentón.
• Hierbas: tomillo, orégano, romero…
• Chorizo rojo dulce o picante, a gusto, a rodajitas finas.
• Bacon a tiritas.

Preparación:

Pon el estómago a remojo, que lo cubra escasamente con agua, un par de puñados de harina y un limón a trocitos durante un par de horas aproximadamente. Aclara debajo del grifo quitando algún trozo que no haya quedado bien limpio.
Pon a hervir en la olla rápida con agua que lo cubra, unos granos de pimienta, sal, laurel y trocitos de limón, media hora +/- desde que empiece a hervir. Si no esta bastante cocido déjalo 5 minutos más.
Saca y deja que se enfríe.
Mientras haz el sofrito poniendo todos los ingredientes en el vaso del Thermomix 6 minutos, temperatura 100º y velocidad 5.
En una tartera de barro pon un poquito de aceite, el beicon y el chorizo, cuando empiecen a dorarse echa los callos que previamente habrás partido a cuadraditos, el sofrito y un poquito de agua. Deja unos 10 minutos al fuego, añadiendo mas agua si fuera necesario.
Están más ricos si se consumen al día siguiente calentándolos unos minutos y añadiendo medio vasito de agua.