Ingredientes (4 personas):

• ½ kg. de judías blancas secas o un bote de las cocidas.
• 1 L. de caldo vegetal.
• 3 rodajas de pimiento rojo.
• 3 rodajas de pimiento verde.
• 3 rodajas de cebolla.
• 2 huevos duros.
• 2 cucharaditas de perejil fresco.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada de vinagre.
• Sal y pimienta recién molida.

Preparación (4 personas):

1. Pon en remojo las judías blancas la noche anterior.
2. Escurre las judías y cúbrelas con el caldo vegetal frío, cuando rompa a hervir, añade un poco de agua fría y deja cocer durante dos horas a fuego lento (si lo haces en la olla a presión o rápida se hace mucho antes). Puedes cocer mas cantidad y congelarlas para otras veces.
3. Si utilizas las cocidas de bote tienes que lavarlas bien bajo el chorro de agua fría y dejar escurrir.
4. Lava los pimientos y la cebolla y córtalos en trozos.
5. Pela los huevos y separa las claras de las yemas.
6. Prepara la vinagreta poniendo todos los ingredientes en el vaso menos las judías blancas y trocea unos 3 segundos en velocidad 4. Mezcla la vinagreta con las judías y prueba de sal, aceite y vinagre (si ves que le falta para tu gusto puedes añadirle). Deja reposar unos 15-20 minutos en la nevera.

Consejo: esta vinagreta puedes prepararla con garbanzos, patatas cocidas y también puedes utilizar cebolletas en lugar de cebollas.